/Taica
Cine zice că e greu de făcut, minte cu neruşinare, au poate nici bucătărie nu ştie ce înseamnă. Păi, să vă înveţe Taica ce şi cum, că burtă se găseşte neam, gata curăţată, peste tot. Numai să aveţi grijă domniile voastre să alegeţi burtă de vacă matură, neprelucrată, adică ne-prefiartă, adică de la ţărani dom’le, cel mai bine. Grasă şi cu ceva carne macră roz, ceva mai multă. Ţăranul vă va da şi ciolanul, osul de vacă aferent, ciocănele sau genunchi chiar. Amabil şi priceput, ţăranul va purcede la a sparge oasele, să iasă bunătate de măduvă la fiert. De nu veţi lua de la ţărani, cătaţi măcelării ce au toate acestea, ascultaţi-mă că ştiu ce spun. Restul e mezelic, astea-s importante. Burta o tăiaţi cât palma, oasele-s sparte, 1 ceapă curăţată întreagă şi 1 morcov idem. Toate acestea se pun la fiert cu şase litri de apă şi puţină sare. Spumuim la început, apoi se lasă la fiert, se lasă, se lasă, cel puţin trei ore. Când oasele şi-au lăsat carnea, se scot. De mai au măduva înăuntru, de aveţi pohtă, o puteţi mânca cu pâine caldă şi puţintică sare, de nu, înapoi în ciorbă cu ea, că tare gust bun îi dă.
Când s-a fiert şi burta, de se taie singură cu cuţitul, şi numai atunci, căci nimănui nu-i place să mestece burtă nefiartă şi mulţi neaveniţi aşa o prezintă, deci numai atunci o tăiaţi şuviţe-şuviţele cât de subţiri. Ceapa şi morcovul nu ne mai interesează, menirea lor a fost să-şi lase aromele. Iaca se mai pune un pic la fiert, zama tre’ să fie groasă şi un pic mai multă decât carnea.
Şi acum vă dezvăluie Taica taina cea mare: luaţi domiile voastre nişte gogoşari muraţi, tăiaţi-i fideluţă şi-i împreunaţi într-o divină facere cu ciorba. Mai daţi un clocot, să vie ciorba fierbinte la masă, căci iarăşi neaveniţii o prezintă caldă sau mai rău, călâie, ori ciorba asta fierbinte face casă bună cu poftele omului. Amu, ar mai fi un secreţel, pentru cine doreşte un fason elegant. Ia domnia sa un morcove, îl taie fideluţă mărunt-mărunt, îl căleşte uşor şi numai oliacă în puţin ulei şi toarnă peste ciorbă, să dea o nuanţă roşiatică în farfurie. Dar eu prefer ciorba albă. La sfârşit, 2-3 căţei de usturoi se pisează cu sare, lângă ei 2-3 gălbenuşuri se amestecă cu oliacă de oţet, cu ceva mai multă smântână, ca la 300-400 grame şi niscaiva zamă din ciorbă. Încet, amestecând continuu, se toarnă dreseala în ciorbă.
Dresuri se servesc separat, după variile gusturi ale comesenilor:
Cine zice că e greu de făcut, minte cu neruşinare, au poate nici bucătărie nu ştie ce înseamnă. Păi, să vă înveţe Taica ce şi cum, că burtă se găseşte neam, gata curăţată, peste tot. Numai să aveţi grijă domniile voastre să alegeţi burtă de vacă matură, neprelucrată, adică ne-prefiartă, adică de la ţărani dom’le, cel mai bine. Grasă şi cu ceva carne macră roz, ceva mai multă. Ţăranul vă va da şi ciolanul, osul de vacă aferent, ciocănele sau genunchi chiar. Amabil şi priceput, ţăranul va purcede la a sparge oasele, să iasă bunătate de măduvă la fiert. De nu veţi lua de la ţărani, cătaţi măcelării ce au toate acestea, ascultaţi-mă că ştiu ce spun. Restul e mezelic, astea-s importante. Burta o tăiaţi cât palma, oasele-s sparte, 1 ceapă curăţată întreagă şi 1 morcov idem. Toate acestea se pun la fiert cu şase litri de apă şi puţină sare. Spumuim la început, apoi se lasă la fiert, se lasă, se lasă, cel puţin trei ore. Când oasele şi-au lăsat carnea, se scot. De mai au măduva înăuntru, de aveţi pohtă, o puteţi mânca cu pâine caldă şi puţintică sare, de nu, înapoi în ciorbă cu ea, că tare gust bun îi dă.
Când s-a fiert şi burta, de se taie singură cu cuţitul, şi numai atunci, căci nimănui nu-i place să mestece burtă nefiartă şi mulţi neaveniţi aşa o prezintă, deci numai atunci o tăiaţi şuviţe-şuviţele cât de subţiri. Ceapa şi morcovul nu ne mai interesează, menirea lor a fost să-şi lase aromele. Iaca se mai pune un pic la fiert, zama tre’ să fie groasă şi un pic mai multă decât carnea.
Şi acum vă dezvăluie Taica taina cea mare: luaţi domiile voastre nişte gogoşari muraţi, tăiaţi-i fideluţă şi-i împreunaţi într-o divină facere cu ciorba. Mai daţi un clocot, să vie ciorba fierbinte la masă, căci iarăşi neaveniţii o prezintă caldă sau mai rău, călâie, ori ciorba asta fierbinte face casă bună cu poftele omului. Amu, ar mai fi un secreţel, pentru cine doreşte un fason elegant. Ia domnia sa un morcove, îl taie fideluţă mărunt-mărunt, îl căleşte uşor şi numai oliacă în puţin ulei şi toarnă peste ciorbă, să dea o nuanţă roşiatică în farfurie. Dar eu prefer ciorba albă. La sfârşit, 2-3 căţei de usturoi se pisează cu sare, lângă ei 2-3 gălbenuşuri se amestecă cu oliacă de oţet, cu ceva mai multă smântână, ca la 300-400 grame şi niscaiva zamă din ciorbă. Încet, amestecând continuu, se toarnă dreseala în ciorbă.
Dresuri se servesc separat, după variile gusturi ale comesenilor:
- Hrean proaspăt ras sau hrean proaspăt ras, cu oţet şi cu sare.
- Ardeiaş iute proaspăt, mintenaş.
- Ardei iute murat în oţet.
- Mujdei de usturoi din belşug, căci multora le place, dar nici în ciorbă nu putem pune din belşug, căci altora nu le place deloc... Să vă mai spună Taica un mister? Să. Puteţi pune mujdei clasic, usturoi, sare, apă, sau puteţi face această minunăţie: usturoiul se pisează foarte bine cu sare şi încet, fără grabă, începem a picura oloi. Amestecăm vârtos, iar un pic de oloi. Repetăm cât dorim operaţia, dar nici prea mult oloi nu e de dorit, ci doar cât să îngroaşe amestecul. Bun, de-l mănânci pe pâine, ca pe icre!
- Smântână din belşug, căci tare bună-i în ciorba aiasta.
- Sare şi piper.
- Boia dulce.
- Boia iute, da, da, încercaţi şi nu vă mai minunaţi.
- Leuştean şi/ sau pătrunjel proaspăt, mărunţit.
- Şi nu în ultimul rând, oţet. Simplu, din vin, sau din mere şi miere. Sau da, din borcanul de gogoşari muraţi, au poate din cel de ardei iuţi muraţi. Să aveţi poftă, taică, şi nu uitaţi: burta bătrână, ciolanul din belşug şi fiertul îndelung fac ciorba bună!
(text apărut în MEŢERIAŞII I/08)
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu